🌶️ Romige scampi’s in kokos-tomatensaus met groenten
Soms heb je van die gerechten die voelen als een knuffel in een kom. Dit is er zo eentje…. en ik hou van scampi’ssss… Hier in spanje kan je ook van die heerlijk grote scampi’s vinden he! Zo lekker…
Romige kokosmelk, zachte tomaat, sappige scampi’s en kleurrijke groenten die samenkomen in een kruidige, verwarmende saus. Yes! Klinkt goed toch?
Makkelijk, voedzaam én perfect voor een doordeweekse avond waarop je toch iets bijzonders op tafel wil zetten.
In dit gerechtje had ik nog enkel venusschelpen toegevoegd omdat er nog een restje in mijn diepvries zat maar ik doe deze niet standaard in het recept.
✨ Ingrediënten (voor 2–3 personen)
-
400 g grote scampi’s, gepeld
-
1 el olijfolie of kokosolie
-
1 ui, fijngesneden
-
2 teentjes knoflook, fijngehakt
-
1 courgette, in blokjes
-
1 wortel, in kleine stukjes
-
1 rode paprika, in blokjes
-
1 handvol spinazie
-
200 ml passata
-
200 ml kokosmelk
-
1 tl paprikapoeder
-
1 tl kurkuma
-
½ tl chilivlokken (optioneel)
-
Zout & peper naar smaak
-
Verse kruiden (peterselie of koriander)
👩🍳 Bereiding
-
Verhit de olie in een ruime pan op middelhoog vuur.
-
Fruit de ui glazig en voeg daarna de knoflook toe. Laat kort meebakken tot het heerlijk begint te geuren.
-
Voeg de groenten toe (courgette, wortel, paprika) en bak ze 5–7 minuten tot ze zacht beginnen te worden.
-
Strooi de kruiden erover en meng goed zodat alles mooi bedekt is.
-
Giet de passata en kokosmelk erbij, roer rustig en laat het geheel 10 minuten zachtjes pruttelen.
-
Voeg nu de scampi’s toe en laat ze 3–5 minuten garen in de saus (niet langer, dan blijven ze sappig).
-
Roer op het einde de spinazie erdoor tot die geslonken is.
-
Breng op smaak met zout, peper en werk af met verse kruiden.
🧡 Serveertips
-
Heerlijk met basmatirijst, quinoa of bloemkoolrijst
-
Ook perfect met wat knapperig zuurdesembrood om de saus op te dippen
-
Zin in extra pit? Voeg wat verse gember of extra chili toe
🌿 Waarom ik van dit gerecht hou
Dit gerecht is licht maar voedend, snel klaar en zit boordevol smaak. Het combineert zachtheid (kokosmelk) met kracht (kruiden) – precies zoals ik graag kook én leef.
Smakelijk!
Nog meer inspiratie nodig?
Volg me op mijn YouTube kookkanaal: https://www.youtube.com/@HowToCookIt-23
Wil je meer persoonlijke – op maat gemaakte – recepten in combinatie met beweging en mindset? Volg een Online Personal Training traject bij ons: https://www.healyourhealth.be/online-personal-training/